1 引言

介绍了作者在胡志明市华人酒楼的田野调查经历，探讨了胡志明市华人餐饮的流动和多样化现象。胡志明市的华人饮食文化呈现出多样化面貌，以第五郡的潮粤菜系为主，而其他地方菜系多出现在新兴城区。作者使用阿帕杜莱的文化全球流动理论，结合历史调查和田野经历，分析胡志明市中餐的流动进程和多样化趋势。胡志明市多元的华人饮食景观体现了多重"去领土化"和"再领土化"交汇的过程，反映了全球化背景下身份的流动与多样性。胡志明市的华人餐饮生态体系带来了与众不同的味觉选择，这一变化与21世纪后涌入的移民潮密切相关，挑战了全球化同质化的假设。

2 历史根系：殖民时期华人酒楼的兴起

20世纪30至40年代，胡志明市堤岸区涌现了许多大型华人酒楼，其中爱华酒楼是少数至今仍在运营的酒楼之一。爱华酒楼自20世纪30年代创立以来，历经多次更名和转手，见证了越南的政治变迁和社会动荡。堤岸区的华人酒楼不仅是饮食场所，也是社交、文化传承和宗族活动的中心，体现了华人社区在饮食、节庆和社交方面的需求。19世纪末至20世纪中叶，大量中国移民涌入法属印度支那，形成了堤岸区多元化的华人社会结构。华人酒楼的兴起与华人资本的积累和流动密切相关，它们在殖民地金融景观中扮演了重要角色。在法国殖民时期，华人商业社群在贸易、采矿和手工业等领域发挥了积极作用，餐饮业成为华人商业投资的重要部分，也是华人社区对越南社会经济影响的直观体现。

然而，华人酒楼的“奢华”符号高度依赖于殖民经济环境下的贸易网络、基础设施和法律政策保护。1975年越南统一后，许多酒楼因资产被没收或国有化而倒闭，华人资本外逃进一步加剧了堤岸华人酒楼的衰落。酒楼作为“奢华文化记忆”的载体，随着殖民精英阶层的消失，其文化符号逐渐失去了社会认同，难以适应本土化的需求。在法国殖民时期，饮食文化的融合不仅体现在食物的共享，还通过城市空间重新塑造了民族之间模糊与动态的边界。华人酒楼的奢华源于精湛的烹饪技艺，也是全球贸易、殖民经济与本地产业交汇的结果。远距离贸易的推动，使得来自中国的茶叶、法国的香槟与牛奶进入越南市场，丰富了餐桌上的奢侈品。在殖民环境下，某些本土食品工业亦融入全球经济体系，如华人企业垄断的盐业，成为新型鱼类加工工业的重要支撑。这些产业的结合，使堤岸华人酒楼能够提供更为精致、多样的餐饮体验。

3 断裂与重组：后殖民时期的流动与融合

全球化导致文化和社会结构断裂，越南统一后华人产业社会主义改革和同化政策导致大量越南华人逃离，形成难民潮。这些华人在海外重新塑造文化传统，如巴黎中国城和西雅图中餐馆展现中越文化融合。留在胡志明市的华人在新政治经济环境中对传统饮食进行本土化改良，如中式菜肴与越南风味结合，形成新的本土文化符号。1975年后，中式菜肴在越南饮食市场挑战族群边界，高端粤菜馆和街边小馆展现不同风味。政治动荡开启新的再领土化过程，华人通过食物维系传统，在新环境中对传统进行再创造，延续文化同时模糊族群界限。

4 多重再领土化的汇流

胡志明市的华人餐饮景观通过越南美食应用Foody.vn筛选“中国菜”可见，包括传统华人酒楼、粤菜国际连锁及其他中国地方菜系。尽管华人餐饮在胡志明市占比较低，仅1.02%，但第五郡等传统华人聚居区及新兴城区如平盛郡和第十一郡聚集了许多华人餐饮。第一郡作为商贸和旅游中心，商业化程度高，但华人餐饮数量高于平均水平。全球化背景下，中餐在不同社会、经济、文化语境中被重新定义和再创造，定量分析难以捕捉其复杂性。田野调查对个体餐饮经验、风味、意义等细节至关重要，揭示了中餐在不同地区的多元化趋势。胡志明市的中国餐饮景观由多种社会空间流动和符号塑造，体现不同社会经济层次、文化需求和全球资本流动的复杂性。第一郡的中餐馆以高端形象示人，服务商务宴请和中产阶级聚餐需求，成为城市精英社交的重要场所。第五郡的中餐馆规模较大，服务本土居民，菜单设计多元，融入适度本地化创新。街边小型华人-越南餐馆以地道性或家常味为特色，成为本地居民日常生活的一部分。胡志明市的中国菜以粤菜、潮汕菜、海南菜为主，与历史移民背景和地理邻近性密切相关。近年来，更多地方菜系及火锅、烧烤等流行菜式在国际性大都市中涌现，胡志明市也逐渐多元化。非市中心区域的中国餐饮场所与城市化和国际化影响密切相关，体现跨国网络的构建。这些餐饮场所强调地道性，提供特殊食材，主要顾客群体为中国外派人员。胡志明市的餐饮景观是多重文化流动与重定领土过程的交汇点，呈现出动态的、不断变化的文化生态系统。

5 结论：一个新的多元主义

通过阿帕杜莱全球文化流动理论，分析了胡志明市中餐的流动和多样化趋势，揭示了去领土化与再领土化的交汇过程。胡志明市的饮食多样性展现了全球化背景下的新多元主义，挑战了传统全球化同质化的假设，显示了越南特别是西贡—胡志明市在全球化进程中的适应性和包容性。阿帕杜莱的理论强调文化现象的跨国流动，地方文化和传统通过去领土化在不同地方间的重构和调整，形成新的文化表达形式。新多元主义强调地方和全球的互动是多维的、复杂的，文化认同随着社会、政治和经济环境的变化而不断演变。胡志明市中餐的多样化表明全球化是一个充满动态变化的过程，涉及不同文化元素的互动和交织。西贡—胡志明市的华人饮食版图诠释了跨文化流动的复杂机理，从法国殖民时代开始，华人饮食的本土化进程与城市发展形成呼应。全球文化流动是多维度的，在市中心新兴的高端中餐馆中，地方菜系的崛起代表了这种新动态。胡志明市逐渐成为一个适应全球化挑战的城市，展现出其独特的文化韧性和创新能力，突破传统饮食地理的边界，使华人美食演变为跨文化、经济、政治的动态协商场域。